(식품가공학)소시지 제조 실습.hwp
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작성일 23-02-07 12:48
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설명
소, 말, 양, 돼지 등의 가축과 닭 등의 가금류를 도살하여 얻어지는 먹을 수 있는 부분을 고기라 한다.
순서
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본 실습은 돼지고기를 이용하여 소시지를 직접 제조해 봄으로써 소시지의 제조 방법과 아질산염의 첨가여부에 따른 차이점을 알아보기 위한 실습이었다.
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소시지, 돼지고기 가공, 가공육, 아질산나트륨
Ⅰ. 이론(理論) 및 원리
다. 1. 고기
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2. 소시지
본 실습은 돼지고기를 이용하여 소시지를 직접 제조해 봄으로써 소시지의 제조 방법과 아질산염의 첨가여부에 따른 차이점을 알아보기 위한 실습이었다. 따라서 고기에는 염통, 간, 콩팥 등의 내장도 들어갈 수 있으나 보통은 근육을 말한다. 근육 중에는 단백질이 약 20%나 되며, 고형물의 80% 정도를 차지하고 있는데, 이 중에 혈액단백질은 극히 소량 들어 있고, 대부분 근육단백질로 되어 있다아 근육 중의 지방의 함량은 동물의 종류에 따라 크게 차이가 있으며, 고기의 품질 및 부위에 따라서도 그 함량이 다르나 대체로 5~40%의 범위 내에 있다아 일반적으로 암컷은 수컷보다 지방함량이 높고, 겨울에는 여름보다 큰 것이 어린 것보다 지방함량이 높다.
